Нут, турецкий горох, бараний горох, горох шиш, пузырник, нахат, хумус - пастение семейства Бобовых, зернобобовая культура.
Нут - продукт питания, распостранённый в странах западной и средней Азии, северной Африки, северной Америки. Из него готовят закуски хумус и фалафель. Нут активно используется в венетарианской кухне и в ведичиской кулинарии. Традиционно употребление нута также в средиземноморском регионе.
Из нута производится нутовая мука, используемая в частности, в индийской кухне. А, например, в итальянской кухне она используется для приготовления лепёшки - фаринаты, но объёмы выращивания нута в Италии незначительны. Также в южной Италии нут употребляется вместе с пастой.
В основном используют в пищу белосеменные сорта. Тепловая обработка происходит значительно дольше, чем для чечевицы и гороха.
Радиккьо
Радиккьо, также радиччио, эскариол, итальянский цикорий (Cichorium intybus var. foliosum) — разновидность цикория обыкновенного (Cichorium intybus), популярное (особенно в Западной Европе) огородное растение. Имеется множество сортов радиккьо, объединённых в несколько групп.
Листья обычно красные с белыми прожилками.
Люди используют радиккио с древних времен. Об этом растении писал Плиний Старший в своей работе Naturalis Historia, восхваляя его лечебные свойства.
Невареный или же частично вареный итальянский сыр скаморца (итал. Scamorza) относится к тянутым сырам категории под названием pasta filata.
Производится скаморца главным образом в Апулии, а также в некоторых коммунах таких регионов, как Молизе, Абруццо и Кампания. Как правило, апулийцы готовят этот сыр из цельного коровьего молока (иногда с добавкой козьего или овечьего). Первоначально для изготовления скаморцы использовалось исключительно молоко буйволиц. Массу сыра формируют вручную, предавая головкам сыра форму переметной сумы или фляжек. Полученные головки окунаются в холодную воду, чтобы они смогли затвердеть, после этого солятся в специальном рассоле и оправляются на процедуру созревания. Примерно также делается и всемирно известный сыр моцарелла, потому скаморца является ее близким родственником. К слову, свежую скаморцу отличить внешне от моцареллы крайне сложно. Сделать это можно лишь по характерной форме, напоминающей матрешку. Она получется от того, что во время созревания сыр подвешивается. Еще одним довольно существенным отличием скаморцы от моцареллы является то, последняя продается прямо в подсоленной сыворотке, не нуждаясь в дополнительной выдержке. А вот скаморца должна еще дня два-три дозревать, в процессе чего влага выходит, и в продажу сыр поступает уже в сухом виде. Такой сыр считается молодым и называется Scamorza Fresca, реже Bianca или просто «белый». Имеет он легкий молочный вкус. Но деликатесом считается не Fresca, а копченая Scamorza Affumicata. Он считается классическим итальянским деликатесом и употребляется в роли пикантного дополнения ко многим национальным блюдам Италии. Цвет скаморцы в зависимости от условий и времени копчения варьирует от золотистого до коричневого. Благодаря тому, что сыр легко плавится, его хорошо использовать в горячих бутербродах, пирогах, пиццах или же как начинку для пасты.
Пекорино
Пекорино выпускается в различных районах страны, чем обусловлено наличие региональных разновидностей сыра, среди которых выделяют четыре основные — пекорино романо, сардо, тоскано и сичилиано. Все эти разновидности пекорино обладают статусом Protected Designation of Origin (PDO, защищённое по происхождению) и имеют множество вариаций, в зависимости от срока созревания.
При подаче на стол пекорино обычно сопровождается грушей, виноградом, грецким орехом, мёдом, домашним хлебом. Также натёртый пекорино нередко используется для приправления пасты вместо более дорогого пармезана.
Мортаделла
На сегодняшний день Таледжио имеет защищаемое наименование по происхождению (DOP). В связи с этим он может производиться только в некоторых провинциях Ломбардии, Пьемонте и Венето.
