Ризотто по-милански

Характеристика ризотто по-милански, это Шафран (ит. Zafferano), который придаёт ему ярко желтый цвет, часто ризотто по-милански называют "жёлтым ризотто". Миланские шеф-повара чаще всего используют для ризотто рис Карнароли.

Шафран очень ценная и дорогая специя, связанно это с тем, что цветки шафрана очень деликатные, которые растут только при определённом климате, пестики цветков собирают исключительно в ручную, и для маленького, пакетика требуется большой гектар земли цветков. Пример: с одного футбольного поля, можно собрать всего 0.5 кг шафрана, поэтому его цена может колебаться от 1.000-10.000 долларов за 1 кг.
Историки утверждают, что эта специя была завезена в Ломбардскую столицу в 13-ом веке, правда кем и каким способом не известно.
Рецепт из книги, на моей странице "Регионы на кухне".

Ингредиенты на 4 персоны:

• 350гр риса Карнароли
• 75гр сл. масла
• 1 луковица (мелко порезанная)
• 50гр костного мозга быка
• 1 ст. белого сухого вина
• 1 пакетик шафрана
• 1.5л. мясного бульона
• соль, перец
• 50гр пармезана (натёртого)

Процесс:
Сварить мясной бульон и держать его на маленьком огне, чтобы был горячим.
На сковородке растопить 50гр  масла с костным мозгом, и обжарить лук до прозрачного цвета. Добавить рис, и помешивая, обжарить его пока не станет блестящим. Вылить вино и дать выпариться алкоголю. Затем высыпать шафран, налить немного бульона, так, чтобы рис был полностью закрыт бульоном. Готовить 18-20 минут, помешивая рис деревянной лопаткой и переодически добавляя бульон, каждый раз как рис впитает предыдущую порцию бульона. Посолить, поперчить. Когда рис будет готов, снять сковородку с огня, добавить масло, пармезан, всё хорошо перемешать, пока они не растают.
Подавать посыпав пармезаном.

Консистенция ризотто должна быть кремовая и "текучая", как говорят итальянцы "all'onda", что означает волна. Зерна риса должны быть не слишком разваренные и "аль денте".

От себя добавлю, что можно вполне обойтись и без костного мозга, на вкус он никак не влияет, разве что, только на консистенцию.

Всем приятного аппетита! :))