Жаркое из косули (кухня Бергамо)/ Capriolo alla bergamasca

Думаю, что не надо никому рассказывать кто такая косуля и где она живёт... :)))) Скажу только, что я её очень люблю, особенно у себя на кухне... :))) Да и вообще, люблю я дичь и их мясо! Живя в Бергамо, где традициональная кухня на 80% состоит из дичи, для меня просто Рай! Считаю, что нет ничего лучше и вкуснее, в дождливый и серый день, чем тарелочка такого горячего, домашнего, приготовленного с душой и любовью блюда! По просьбам трудящихся читателей открываю у себя в блоге рубрику "Рецепты от Марии", она же мама Османа и владелица Трактира, в одной из горных провинций Бергамо. :))) Её блюда можно съесть с языком, это я вам гарантирую! :)))

Живя в большом городе, найти дичь не так просто, но я это сделала! Есть одна очень милая мясная лавка, прямо в центре Бергамо, где есть всё, и даже немного больше! Я записалась в постоянные клиенты! :)))
Ингредиенты на 2 персоны:

• 400-500 гр мяса косули
• 3 листа свежего шалфея
• 1 веточка свежего розмарина
• 2 зубчика чеснока
• 5 ягод сушеного можжевельника
• 4 гвоздики
• 3 зерна чёрного перца
• 1/2 стакана белого сухого вина Валькалепио
• около 1 л. домашнего мясного бульона
• 50мл коньяка
• соль
• 1ст.л оливкового масла
• 1ст.л сливочного масла
• терпение
• хороший аппетит

Приготовление:
Мясо порезать на кусочки в 3-4см.
В сковородке растопить сливочное масло вместе с оливковым, добавить чеснок, шалфей, розмарин, можжевельник, гвоздику и чёрный перец, потомить все приправы на медленном огне минуты 2, чтобы масло впитало ароматы.
Выложить на сковородку мясо, прибавить газ, и обжарить его со всех сторон. Когда мясо поменят цвет, вылить вино и дать выпариться алкоголю в течении 2-3-ёх минут. Затем добавить немного бульона, посолить, убавить газ до минимума, накрыть крышкой и готовить мясо 2 часа. Бульон не выливать весь сразу, а добавлять следующую порцию только когда предыдущая выпариться. После 2-ух часов, когда последняя порция бульона выпариться и в сковородке останется желаемое вами количество соуса, добавить коньяк. Прибавить газ и дать выпариться алкоголю в течении 2-3 минут.
Разделить по порциям и подавать горячим.
Традициональная подача, конечно же, в виде гарнира, требует поленту, но, как оказалось, дружить со мной она не хочет... :)))) поэтому пришлось сделать картофельно пюре. :))
Приятного аппетита!
________________________________________________________________________________

Capriolo alla bergamasca

La ricetta è della mia (futura) suocera :))) lei si chiama Maria, vive a Dossena in provincia di Bergamo e gestisce una piccola trattoria con cucina tipica bergamasca. Perciò vi assicuro che i suoi piatti sono deliziosi!!! :)))

Ingredienti per 2 persone:

• 400-500gr di capriolo
• 3 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio
• 5 grani di ginepro
• 4 chiodi di garofano
• 3 grani di pepe nero
• 1/2 bicchiere di Valcalepio bianco
• circa un litro di brodo di carne
• 50ml di cognac 
• sale
• 1 cucchiaio d'olio d'oliva
• 1 cucchiaio di burro

Procedimento:

Tagliare a cubetti di 3-4cm la carne di capriolo.
In una padella far sciogliere il burro insieme all'olio, aggiungere l'aglio, rosmarino, salvia, ginepro, chiodi di garofano, pepe e far soffriggere gli aromi a fuoco dolce per circa due minuti.
Aggiungere la carne e far rosolare da tutte le parti, quando la carne cambia il colore sfumare con il vino e far evaporare l'alcol. Aggiungere un po' di brodo, salare, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per 2 ore. Il brodo non va versato tutto subito ma va aggiunto man mano durante tutta la cottura della carne. Dopo due ore, quando si evapora l'ultima aggiunta del brodo e nella padella rimarrà quantità del sugo che voi volete sfumare la carne con il Cognac, alzare la fiamma e far evaporare l'alcol.
Dividere in porzioni e servire subito.
Come contorno la tradizione vuole la polenta, ma io non vado tanto d'accordo con lei... :))) perché se non hai la manualità a l'esperienza è difficile da fare :))) perciò ho preparato la purea di patate.
Buon appetito!